Notre entretien avec le restaurant Totum Cantine Bio

 

Totum Cantine Bio est un concept de restaurant dans lequel on vous sert une cuisine bio, végétal, sans gluten et surtout de saison.

 

Présent à Nantes au 11 quai Turenne, Totum Cantine bio bénéficie déjà d’une belle notoriété auprès de personnes ayant un régime particulier mais aussi auprès d’un public qui souhaite mieux manger.

 

 

Nous avons eu la chance d’interroger Pascal et Nathalie Roy, les fondateurs de Totum Cantine Bio. Un entretien exceptionnel, empli de sincérité et de gourmandise.

 

Pouvez vous nous raconter l’histoire de Totum ? Comment vous est venue l’idée de fonder ce restaurant ?

 

Avec mon épouse Nathalie, après 30 ans dans l’industrie textile et une participation réussie dans l’émission Masterchef de TF1 en 2012, nous avions ouvert un restaurant à Nantes, La Table des Roy, où nous servions une cuisine traditionnelle de qualité. Nous avons toujours eu l’amour des produits, qu’ils soient d’origine animale ou végétale. Et puis un jour ma fille Charlotte et mon épouse ont passé le pas de l’alimentation végétalienne et, en les voyant cuisiner quotidiennement des plats à la fois plein de saveurs, de textures et de couleurs, ma curiosité a vite été piquée, et j’ai commencé à faire des recherches sur les réseaux sociaux où les photos postées étaient toutes très appétissantes et colorées. Pour moi, c’était un nouveau challenge : mettre en avant le légume et le sublimer, en faisant marcher à fond la créativité, la recherche de nouveaux ingrédients et de nouvelles saveurs et mettre un peu de fun dans mes réalisations.

 

Un jour, j’ai franchi le pas et j’ai ajouté un menu entièrement végétalien au restaurant, en modifiant certaines de mes recettes déjà existantes comme le burger et en en créant de toute pièce. Le succès est venu très rapidement, et ma découverte de nouvelles saveurs, de nouveaux produits encore trop peu mis en valeur dans nos assiettes, et une nouvelle manière de cuisiner, nous ont fait poser la question d’un restaurant 100% végétalien, ce qui n’existait pas à cette époque, fin 2016, à Nantes.

 

Nous avons eu l’opportunité de vendre le premier restaurant et de créer un nouveau lieu pour ce projet, dans une logique de cohérence, proposant une cuisine 100% végétal, sans gluten, s’inscrivant dans la ligne de notre philosophie du bien manger et du manger sain, tout en faisant aussi du bien pour la planète et en n’utilisant que des produits bio. Nous avons ainsi ouvert Totum Cantine Bio à Nantes en 2017.

 

Très honnêtement, nous savions que notre concept marcherait car la plupart de nos clients, non végétaliens, étaient prêts à nous suivre, mais nous n’avions pas réalisé à quel point le succès serait important et rapide. Nous avons été agréablement surpris de découvrir qu’au lieu d’une clientèle principalement végétalienne ou sans gluten, Totum Cantine Bio attirait en fait tout le monde, sans barrière d’âge, de milieu social, de convictions, ni même de régime alimentaire.

 

 

Comment se passe la cuisine en famille ?

 

La cuisine chez les Roy a toujours été une affaire de famille. Avant d’en faire une activité professionnelle avec l’ouverture du premier restaurant La Table des Roy, Nathalie et moi nous répartissions la confection de bons « petits » plats : Nathalie pour nourrir les 5 enfants, et moi pour les dîners des réunions de famille et d’amis et aussi ceux du weekend. Les enfants ont ainsi pu découvrir à la fois une cuisine savoureuse et traditionnelle et une cuisine de découvertes où se mêlaient couleurs et saveurs, et surtout, une cuisine où l’envie et l’amour ont toujours été omniprésents. C’est cet amour du produit et du bien manger qui transparaît aujourd’hui dans les différents styles de cuisine de chacun, même si c’est chacun son style ! De la pizza maison végétale et sans gluten à la blanquette d’un dîner pour 2, la tête entière d’ail rôti au four, le pain maison et les recherches en pâtisserie… tout est bon à expérimenter, tester, en essayant de ne pas se marcher sur les pieds !

 

Chez Totum, vous ne proposez que des plats sans gluten et végétaliens. Pourquoi ?

 

Pour nous, cela fait partie d’un tout, comprenant la certification AB, le végétal, et le sans gluten, mais aussi les démarches se rapprochant un maximum du zéro déchet et la valorisation de l’humain. Le nom est d’ailleurs très représentatif de cette idée puisque le totum est l’ensemble des constituants de la plante, c’est-à-dire toutes les substances naturelles contenues dans la plante, qui travaillent en synergie pour donner leur caractère médicinal aux plantes de ce type. C’est cette synergie que nous mettons en avant dans notre restaurant, tant par le biais d’une cuisine savoureuse, colorée, 100% végétale, sans gluten, certifiée bio, que par l’aménagement des lieux (tables en bois recyclé français, murs en pierre et bois brut, pots à couverts recyclés, …) et nos démarches éco-responsables.

 

Quelles sont vos perspectives de développement ?

 

En 2017, à la suite du succès de notre premier restaurant bio, végétal et sans gluten, Totum Cantine Bio, nous avons ouvert notre deuxième restaurant Nantais, Totum Bistro. Même menu, mêmes engagements, même philosophie du bien manger, du bon pour soi et du respect de notre planète, dans un environnement différent de brasserie ouverte sur le monde et les générations. Très vite nous avons ressenti un fort attrait pour notre cuisine de découvertes et de saveurs, différente des stéréotypes généralement véhiculés sur ce type d’alimentation : simple voire simpliste, peu recherchée, sans goût et, surtout manquant de générosité. Très vite, nos clients nous ont incité à faire des petits !… et nous avons sauté le pas en travaillant sur un projet de franchise, dès début 2019, en collaboration avec des partenaires Nantais spécialistes de ce type de développement.

Lancé officiellement quelques jours avant le début du confinement, nous avons déjà pu recueillir plus de 45 demandes d’ouvertures provenant de toute la France, preuve qu’être un restaurant engagé dans une cuisine d’auteur, pour que tous découvrent ou redécouvrent ce plaisir de bien manger, malgré ou grâce à nos allergies, intolérances, petite ou grande sensibilité à tel ou tel produit, ou tout simplement nos choix de vie ou nos goûts.

 

 

Comment devient on franchisé Totum ?

 

Pour devenir franchisé Totum, d’abord on y croit ! Les valeurs partagées sont essentielles à la réussite à la fois personnelle et professionnelle ; sans elles, pas d’âme et pas de saveurs !

 

Ensuite on peut être soi-même déjà engagé dans le bio, le sans gluten ou la cuisine végétale professionnelle, ou être simplement attiré par cette opportunité. Avoir un sens aigu de l’accueil et aussi une envie de s’investir au quotidien dans le restaurant pour mettre en avant ses compétences indispensables de gestionnaire et de management, seul ou en couple, en gérant une petite équipe de professionnels de cuisine et de salle si on ne l’est pas soi-même. Enfin, comme dans toute nouvelle entreprise, un apport personnel est indispensable à l’obtention des prêts nécessaire à l’acquisition du fonds de commerce, du matériel et pour constituer le fonds de roulement.

 

Les personnes intéressées pourront trouver toutes les informations sur le site de Toute La Franchise https://www.toute-la-franchise.com/franchise-19516-totum-cantine-bio.html

 

 

Si vous deviez donner un conseil pour cuisiner végétalien, quel serait-il ?

 

Cuisiner, cuisiner et cuisiner encore !

 

De bons légumes, de bonnes céréales, graines, légumineuses etc. ne font pas forcément de bons plats. L’art de les associer, de les accommoder est primordial. Il faut d’abord les comprendre et les aborder avec beaucoup de modestie, les goûter, seuls, crus, cuits, avec des épices… en un mot, considérer que les saveurs végétales peuvent être complexes et déroutantes, mais toujours passionnantes à découvrir. Pour cela, le mot d’ordre est donc de cuisiner, avec les mêmes techniques que pour la cuisine traditionnelle : braisage, cuisson à l’anglaise, barbecue, rôtissage au four, etc. Acquérir une bonne technique pour mettre en avant sa créativité et bien manger : c’est vrai pour toute cuisine et pour tout cuisinier amateur et encore davantage pour la cuisine végétalienne. Comme Frédéric Anton, chef 3 étoiles, nous ne dirons jamais assezqu’« avant d’être créatif, apprenez les bases, réalisez des préparations connues et reconnues, passez du temps à comprendre ; ce n’est qu’après que vous pourrez, avec succès, vous lâcher ! »

 

 

 


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