Le terme « sans allergènes » : sécurisant ou non ?

Il est utilisé à tort et à travers : le terme « sans allergènes » est à la mode. « Recettes sans allergènes », « alimentation sans allergènes », « restaurant sans allergènes » …


Alors suivons les traces de ce nouveau terme : qu’est-ce qu’un allergène ? Il s’agit d’une substance pouvant provoquer une allergie chez un individu sensibilisé lorsqu’il est à son contact.


14 allergènes majeurs périodiquement révisées par des scientifiques ont été identifiés. Il s’agit des aliments suivants :


  • Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales
  • Crustacés et produits à base de crustacés
  • Oeufs et produits à base d’œufs
  • Poissons et produits à base de poissons
  • Arachides et produits à base d’arachide
  • Soja et produits à base de soja
  • Lait et produits à base de lait
  • Fruits à coques
  • Céleri et produits à base de céleri
  • Moutarde et produits à base de moutarde
  • Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
  • Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
  • Lupin
  • Mollusques et produits à base de mollusques

Ces allergènes doivent figurer sur la liste des ingrédients et être mis en exergue sur les produits préemballés (gras, italique ou souligné). Par ailleurs, une carte des allergènes doit être présente dans tous les points de restauration.


Cette liste est toutefois non exhaustive : il est possible d’être allergique à pratiquement tous les aliments. Et la liste des allergènes majeurs est différent d’un pays à l’autre en fonction des prévalences des allergies au sein des territoires.


Ainsi, le terme « sans allergènes » est dénué de sens s’il n’est pas suivi de « majeurs ». Par ailleurs, dans le langage courant, le terme « sans allergènes » est intimement lié avec la notion de « healthy ». Or, ces deux éléments n’ont rien à voir : le premier indique la non-présence de produits allergènes et le second désigne une alimentation saine.


Tout comme la mention « hypoallergénique », le « sans allergène » est devenu un argument marketing sans contrôle préalable. Si un produit ne contient aucun allergène majeur, il ne faudra pas oublier d’indiquer le « majeur » afin de bien orienter le consommateur.


Dans ce contexte, il est important de se fier aux vrais labels existants : le sans gluten de l’AFDIAG garantit la non-présence de gluten et le label Eve Vegan garantit la non-présence de produits d’origine animal ou testés sur des animaux.


Concernant le marché de la restauration, il n’y a pas de labels « sans allergènes » existants. La feuille de route d’EatsPossible est bien claire : créer une confiance entre le consommateur et le restaurateur en priorisant la confiance et en incitant le développement d’alternatives (un plat sans lait, un plat sans gluten…).