La lacto quoi ? Lacto-fermentation ? C’est quoi ça ? C’est sain ?

 

La lacto-fermentation est l’une des plus anciennes méthodes de transformation des aliments.

 

La lacto-fermentation est un mode de fermentation spécifique utilisant les glucides et des bactéries pour produire l’acide lactique qui conserve les aliments.

 

Alors que la fermentation était traditionnellement utilisée pour augmenter la durée de conservation, des recherches récentes ont mis en évidence des vertus pour la santé de la consommation d’aliments lacto-fermentés.

 

Qu’est-ce que la lacto-fermentation ?

 

La fermentation alimentaire est le processus par lequel les bactéries, les levures, les moisissures ou les champignons décomposent les glucides tels que l’amidon et le sucre en acides, gaz ou alcool.

 

Il existe différents types de fermentation : le vin est produit par fermentation alcoolique à l’aide de levure, le vinaigre est fermenté avec des bactéries productrices d’acide acétique et le soja est fermenté par la moisissure en tempeh.

 

Le terme «lacto» fait référence à l’acide lactique, qui est un type d’acide produit lors de la dégradation du sucre dans un environnement sans oxygène. Il a été identifié pour la première fois dans le lait, qui contient du sucre lactose, d’où le nom d’acide lactique.

 

La lacto-fermentation utilise des bactéries productrices d’acide lactique (principalement du genre Lactobacillus ), ainsi que certaines levures. Ces bactéries décomposent les sucres des aliments pour former de l’acide lactique et parfois de l’alcool ou du dioxyde de carbone.

 

Les laits fermentés, les yaourts, le pain au levain, la choucroute, le kimchi sont des exemples d’aliments lacto-fermentés.

 

De nombreux d’aliments lacto-fermentés sont produits dans le monde entier et son peu connus en Europe : le salgam turc (jus de carottes violettes fermentées) ou encore l’injera éthiopien (crêpes à base de farine de teff).

 

 

 

Comment faire lacto-fermenter mes aliments ?

 

La méthode la plus simple de lacto-fermentation consiste à immerger un aliment qui contient naturellement des bactéries lactiques, comme le chou ou le concombre, dans une saumure d’eau et de sel.

 

Un récipient scellé, comme un bocal en verre est généralement utilisé pour limiter l’exposition à l’oxygène. Certains aliments comme la choucroute sont stockés dans de grands fûts et lestés pour garder le légume immergé dans la saumure salée.

 

Lorsque les bactéries décomposent le sucre, l’acide lactique et le dioxyde de carbone se forment, éliminant l’oxygène et rendant les aliments plus acides. Ce phénomène encourage la croissance de bactéries d’acide lactique et empêche la croissance d’autres micro-organismes.

 

Le temps de fermentation varie de quelques jours à plusieurs mois. Par la suite, les aliments fermentés sont généralement stockés dans un endroit frais pour ralentir toute fermentation ultérieure et empêcher la détérioration.

 

 

Pourquoi faire lacto-fermenter ses aliments ?

 

De plus en plus d’études montrent que les aliments fermentés ont des avantages pour la santé au-delà de ceux offerts par leurs ingrédients d’origine. Cela est principalement attribuable aux composés produits par les bactéries lactiques.

 

Les aliments fermentés comme les produits laitiers, la choucroute et les olives sont de riches sources de bactéries vivantes. Ces bactéries peuvent contribuer à la santé d’une manière similaire à celle des probiotiques, en soutenant l’intestin et la fonction immunitaire.

 

La fermentation augmente la disponibilité des nutriments dans les aliments. Par exemple, le fer est plus facilement absorbé par les légumes fermentés que les légumes non fermentés.

 

Les aliments fermentés peuvent réduire le nombre de molécules inflammatoires, augmenter l’activité antioxydante et améliorer la barrière protectrice de votre intestin.

 

Il a été démontré que certaines souches de bactéries lactiques, telles que celles des cornichons de Kyoto et Sunki, présentent des effets immunostimulants, antiviraux et antiallergéniques.

 

La lacto-fermentation est également associée à un meilleur contrôle de la glycémie, un meilleur contrôle du poids, une amélioration de la fonction cérébrale et une réduction des symptômes d’intolérance au lactose.

 

La seule raison pour ne pas consommer d’aliments lacto-fermentés est l’intolérance à l’histamine. D’ailleurs, retrouvez notre article sur notre site.

 

 

 

Sources :

Source 1

Source 2

Source 3

Source 4

Source 5

 

 

 

 

 

 


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