Interview : Mathieu Castant fondateur de Manjar Viu

 

Nous avons eu le plaisir d’échanger avec Mathieu, passionné par la lacto-fermentation et fondateur de Manjar Viu. Cette entreprise toulousaine propose des légumes lacto-fermentés préparés à la main sans conservateurs artificiels, sans arômes ajoutés et sans vinaigre. Manjar Viu vous offre la possibilité de déguster des recettes crue, saines, vegan, bio et locales.

 

 

Pouvez vous nous parler un peu de vous et votre parcours ? Comment en êtes vous arrivé à entreprendre dans l’alimentation ?

 

Passionné de gastronomie, de diversité culturelle, ayant une nature ouverte et curieuse depuis toujours, un esprit aventurier et baroudeur, c’est avec un sac à dos que je suis parti à 24 ans à la découverte de l’Australie mais surtout de Melbourne. Et c’est là-bas, que pendant deux ans, ma passion pour la cuisine s’est confirmée.

 

J’ai eu la chance de travailler avec le chef Eitam Brami qui aura participé de beaucoup à mon apprentissage dans le monde de la restauration avec sa cuisine Lévantine et son fin goût pour le tahini et les pickles.

 

C’est durant mes derniers mois et lors d’une rencontre avec des cuisiniers Corréens que j’ai découvert le kimchi : son fort goût et sa forte odeur m’ont dans un premier temps supris mais j’en suis très vite devenu accroc.

 

Une fois mes visas expirés, j’ai posé mes valises un an et demi à Barcelona pour intégrer une école de chef : Escuela Bellart, mes résultats auront permis un stage à Disfrutar. Durant cette formation, mon goût pour une cuisine variée, vivante et végétale s’est révélé.

 

C’est au fil de mon éducation culinaire, de mes lectures, de mes rencontres et de mes voyages que je me suis de plus en plus intéressé à l’écologie et que j’ai trouvé une réelle passion dans la découverte d’un mode d’alimentation plus durable.

 

Mû par mes passions et mes compétences, je ressens depuis quelques années, l’envie de m’engager de façon concrète et de construire quelque chose qui me soit propre : étant souvent divisé entre le bon au goût et le bon pour la santé, la lacto-fermentation et ses saveurs exaltées s’est avérée pour moi comme une évidence, un moyen simple et efficace d’allier santé, lutte contre le gaspillage et autonomie alimentaire.

 

 

Vous en êtes donc venu à créer Manjar Viu ?

 

De la recherche d’un apport nutritionnellement riche, d’une conservation saine et durable est né « Manjar Viu* » : légumes lacto-fermentés.
Qu’es aquó ? Après des mois pour trouver un nom me représentant, c’est avec l’aide d’un ami que « Manjar viu » est venu naturellement. Je ne voulais pas faire de jeux de mots sur le bio, le local, le fermenté et je voulais quelque chose de simple venant du terroir et de l’occitan la langue de mes ancêtres.

*Manjar viu = Manger vivant.
 

 

Et puis, en réalité, qu’est ce la lacto-fermentation ?

 

La fermentation est une technique ancestrale permettant d’exalter les saveurs des aliments et de créer des probiotiques naturels utiles à notre organisme. Les légumes sont vivants, renforcent le système immunitaire et sont délicieux.
 
Quel est votre lien avec l’alimentation et la nutrition ?

Le goût dans notre culture actuelle est comme anesthésié à cause de l’industrie agro-alimentaire. J’ai donc peu à peu commencé à reprendre le contrôle de mon alimentation, le choix d’une alimentation végétale basée sur des produits bruts et locaux est venue naturellement de mes expériences et de mes goûts.

 

Comment définissez vous votre rapport à la terre et d’où vient ce lien ?

 

Jeune pousse, déjà, j’étais absorbé par le monde qui nous entourait, par les grands espaces et la nature dans toute sa biodiversité : qu’elle soit animale, végétale ou humaine.Etre né quelque part n’est pas un hasard, c’est une identité : Lotois d’origine, j’ai passé une grande partie de mon enfance au contact de la nature, depuis le jardin avec ses légumes et ses arbres fruitiers jusqu’à la forêt pour la cueillette des champignons avec mes deux grands-pères. Ce sont eux qui m’ont appris certaines coutumes paysannes comme l’art de la conservation : conserver dans les caves pour profiter toute l’année de produits sains.
 
Votre recette lacto-fermentée chouchoute ?

 

Le KIMCHI sans hésiter !
 
Où puisez vous votre inspiration ?

 

De mes différents voyages, de mes différentes rencontres, de ma passion pour la cuisine et le monde végétal et aussi de mes lectures: dernier livre lu Wildcrafted fermentation de Pascal Baudar, un travail étonnant et passionné à travers la fermentation sauvage.
 
Une journée dans votre assiette ça donne quoi ?

 

Une assiette variée, végétale et vivante. Et pour reprendre l’expression d’un ami Toulousain « couleur, saveur, fraicheur ».

 

 

Comment ça se passe la vie d’entrepreneur ?

 

Devenir entrepreneur implique de prendre des risques et d’abandonner le côté sécurisant d’un poste en CDI. C’est un projet qui prend une place importante dans la vie, il peut être difficile de penser à autre chose et de laisser « son bébé » de côté le week end. C’est un travail qui demande quelques sacrifices, de l’audace et de la détermination, un travail que l’on exerce généralement par passion. Et il n’y a rien de plus gratifiant que de voir un client revenir sur un marché avec le sourire et vous dire « merci… merci pour me faire découvrir ses saveurs ».

READ EAT

Afficher les boutons
Masquer les boutons