Interview : Florence Lappen, fondatrice de Vert la Table

 

Nous vous présentons Florence avec qui nous avons eu le plaisir de discuter d’alimentation, de cuisine et de régimes alimentaires. Florence est la fondatrice de Vert la Table, une école de cuisine végétale. Il est possible de se former de façon professionnelle ou simplement de suivre un atelier d’initiation à la cuisine végétale, saine, biologique et sans allergènes. Pour vous former, Florence s’entoure de différents professionnels de la restauration vegan.

 

 

Comment vous est venue l’idée de créer votre école de cuisine végétale et sans allergènes?

 

Je suis allergique au blé depuis l’enfance, mais je l’ai appris seulement en 2012 à l’âge de 30 ans.

 

Après avoir fait des tas de tests de recettes sans gluten dans ma cuisine, j’ai décidé de partager ma passion et de faire découvrir mes réalisations avec des cours de cuisine, car il n’y avait pas de sites internet spécialisés, comme aujourd’hui.

 

A cette époque là, je n’ai pas trouvé d’école, qui propose de formations complètes, je me suis donc formée avec différents chefs, en prenant des cours chez eux et en réalisant des stages. J’ai aussi gagné un concours de cuisine organisé par l’huilerie Emile Noel, avec Alain Passard, Chef 3 étoiles à Paris. Cette récompense m’a donné la légitimité qu’il me fallait pour débuter, n’ayant pas suivi de formation en cuisine.

 

En 2014, je me suis donc lancée comme formatrice et j’ai crée Vert la table.

 

L’idée d’une école de cuisine a commencé à trotter dans mon esprit lorsque je cherchais une formation, mais au début j’étais concentrée sur les cours de cuisine. Puis, lorsque j’ai travaillé pour des organismes de formation, j’ai commencé à former les professionnels, et j’ai pris conscience que la cuisine végétale et sans allergènes était totalement inconnue des professionnels du secteur. J’ai compris qu’il fallait créer quelque chose de plus grand que des cours de cuisine.

 

En 2019, j’ai fait les démarches pour être reconnue organisme de formation, puis j’ai crée tous les outils, deux formations et l’école de cuisine végétale Vert la table a pris naissance en mai 2020.

 

J’ai contacté 14 professionnels de la cuisine végétale, pour qu’ils interviennent à mes côtés dans les formations et qu’ils transmettent leur savoirs faire. Le but d’avoir autant de formateur est de proposer une grande diversité de profil mais aussi de cuisine. La cuisine végétale et sans allergènes est tellement créative, intuitive, que chacun l’incarne à sa façon. Et au même titre qu’il y a une belle diversité dans la nature, il y a une belle diversité de formateurs dans notre école.

 

 

Comment se passe les formations? A qui enseignez vous?

 

Il y a deux formations. Une de 5 jours, intitulée les bases de la cuisine saine pour tous et une de 3 semaines, la cuisine santé pour les pros.

 

Les formations ont pour but de permettre aux personnes qui souhaitent se former d’apprendre la théorie et la pratique en mettant les mains à la pâte, bien évidemment.

 

Les formations sont ouvertes aux particuliers comme aux professionnels, qui ont besoin d’élargir leurs compétences, leur carte, de découvrir la cuisine végétale ou qui sont porteurs de projet.

 

 

Vos valeurs ?

 

Manger tous à la même table, en respectant notre belle planète.

 

C’est pourquoi notre cuisine est :

 

Végétale

Pour apprendre à végétaliser ses assiettes et celles de ses clients. La cuisine végétale requiert un savoir- faire et des connaissances pour faire évoluer nos habitudes alimentaires et notre manière de cuisiner.

 

Biologique

Pour protéger la biodiversité, relocaliser nos productions et favoriser des méthodes agricoles qui respectent les saisons et le rythme de la nature. Un mode de production pour des végétaux de qualité, riches en vitamines.

 

Saine

Parce que la connaissance de la chimie qui s’opère en cuisine est indispensable à la réalisation d’une cuisine saine. Pour apporter à nos organismes de bons nutriments, et connaitre les savoirs faire pour trouver le bon équilibre.

 

Sans allergènes

Pour apprendre à remplacer les allergènes et s’adapter à tous afin que nous partagions ensemble un repas convivial (sans gluten, sans lactose, sans fruits à coques…).

 

 

Pourquoi le sans allergènes?

 

Tout simplement pour que les professionnels aient les clés pour adapter leur cuisine en fonction des interdits de leur clients, élargir leur carte afin que nous puissions tous partager un repas ensemble en toute sécurité.

 

Il n’y a rien de pire quand on est restaurant, que le serveur vous indique qu’il est possible de manger sans gluten et que l’on voit arriver des croutons dans son assiette….

 

 

Dans les cours de cuisine, beaucoup de personnes ont des interdits alimentaires, sans produits animaux, sans blé, sans cacahuètes, sans fruits à coques… ce n’est pas une majorité de personnes mais il y en a de plus en plus.

 

 

Quelle est votre vision de l’alimentation?

 

Que l’alimentation soit notre première médecine. Je suis effarée de voir tous les produits industriels, qui n’ont pas de goût, qui sont ultra transformés… Alors que manger est si simple. Tout ce qui n’a pas d’étiquette, les fruits, les légumes, les oléagineux, les céréales, légumineuses (en vrac) sont à privilégier pour une alimentation de qualité, bio et la plus locale possible.

 

 

Quels sont vos projets pour la suite?

 

Pour le moment, je suis bien occupée avec le lancement de l’école et toutes les démarches administratives pour que les formations puissent être financées par les organisme public. La suite on verra après !!

 

 

 


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